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浅谈中国养老机构中老年营养膳食及运营体系存在的问题

作者:admin来源:未知发布时间:2017-05-11点击:
  2016 年 3 月至 10 月,清华大学与盖洛普进行了一项“中国适老社会服务研究”

  (CESS)的全国性调研,目的是了解当前中国老年人对养老服务的需求以及对社会服务的利

  用和评价。其中对医疗服务、社区养老服务、以及养老机构的认知和评价的调研结果对推动

  与完善中国社会适老化有重要参考意义。

  其中,适老服务与环境评估中,受访者满意度最低的是食物质量、 看病就医和健康娱乐场地。食品安全、营养不单是全社会关注的话题,老年人也是非常关心的。

  据了解,我国养老机构的供餐现状,供餐形式上大多数养老机构采取传统食堂或者餐厅-配餐制;自有食堂的机构,其厨房占用面积在100-200平米左右,而厨房硬件条件缺失的养老机构,没有足够面积设立厨房,或者缺乏设立厨房的基础设施设计要求;用餐标准较低,一般每餐在12-18元,每月用餐标准在600-1800元不等;厨房工作人员一般在5-10名不等;原材料采购不成规模体系,成本无法控制;多数养老机构所提供的餐食非“老年营养餐”,在技术要求、营养标准及特殊需求方面远不能满足实质需求;食品安全及卫生标准等方面也存在隐患。

  将上述我国养老机构中老年营养膳食领域存在的问题总结如下:

  1. 养老机构非专业餐饮公司,供餐能力有限,用餐部门占据整个养老机构运营管理的比例过重,压力过大;

  2. 厨房及餐厅的硬件需求使得养老机构的建设空间成本过高,建设要求受限;同时厨房硬件设施及设备要求专业严格,硬件成本大且复杂;

  3. 人员成本特别是大厨费用成本压力过高,占据较大支出成本;

  4. 原材料采购成本高,无法形成规模化批量化集约化采购;

  5. 由于老年餐的特殊性,餐标较一般用餐标准低,利润空间低,勉强持平甚至赤字;

  6. 国内老年营养餐技术研发及标准化发展还处于初步阶段,无法提供真正意义上的“老年营养餐”;

  综上所述,养老机构餐饮部门四高一低的发展趋势越来越明显,能源、房租、人力、原材料价格等逐年上升,利润越来越低。

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